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第64章 鼎源阁论厨艺

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第64章鼎源阁论厨艺

徐言梦起身离座,冲他拱手还礼,笑道:“赐教不敢当!贾师傅不愧是鼎源阁的主厨,这些菜做得极好!尤其是这烤羊排、红焖鹅掌、石锅蹄筋、多宝鱼和小方肉!”

余公子笑道:“贤弟这舌头果然了不得,方才只不过尝了一口,就把这几道贾师傅最得意的拿手好菜给尝出来了!”

“余公子所言不错,老夫也甚是佩服!”贾师傅笑笑,神色间颇为得意,忍不住又道:“那笋干老鸭煲难道不好?这满京城里,老夫敢断言,并无人比老夫做的更好的老鸭煲了!”

徐言梦笑道:“自然也是极好的,唯一美中不足便是那鸭皮有了破裂。炖好之后表面看去仍是一只完整的鸭子,寸皮不破,却内里酥烂,那才是最好的!”

贾师傅眼睛一亮忍不住点头,道:“公子所言不错!只是老夫试过无数次,那鸭皮多多少少总有损破,难道,真的有人能做出寸皮不破、骨肉酥烂的老鸭煲?”

言语之间颇为不信。

银屏忍不住骄傲的道:“这有何难?我们公子就能够!”

“果然如此?”贾师傅叹道:“若真如此,老夫真是佩服之至!不知公子可肯赐教?”

要知道老鸭原本就皮韧肉韧,用来炒不行,做老鸭煲却格外鲜美。但正因皮韧肉韧,想要炖的酥烂,火候上自不能少了,如何又能做到寸皮不烂?

徐言梦笑道:“这叫人如何说起?火工、火候、时间的掌握因人而异,也没什么值得说的,不过是个人摸索罢了。”

这倒是大实话!贾师傅遗憾的点了点头。

徐言梦又笑道:“不过,我倒是可以告诉贾师傅,我做老鸭煲的时候,用中火炖至水沸,然后用文火炖了两个半时辰!”

贾师傅眼睛一亮,拱手笑道:“多谢公子指点!”

他目光轻扫,又道:“这道什锦一品锅,肉质软烂,汤味醇厚,各样食材的鲜香味融而合一又各有所长,客人们往往赞不绝口,不知公子看来,有何不妥?”

徐言梦笑道:“的确如客人所言如此!只不过,我的舌头有点儿太刁了,还是觉得肉质的鲜甜味尚有所欠缺,汤色也不够清亮。”

“公子,老夫愿闻其详!”贾师傅语气中不自觉的带上了几分敬意,看得余公子和伙计目瞪口呆:这哪里是鼎源阁神气十足、说一不二的主厨师傅?分明就是个初入门一心求学的学童!

徐言梦冲他客气点点头,微笑道:“这什锦一品锅,其余山珍海味配料不算,主料乃小母鸡、火腿、蹄髈三样。小母鸡选取二斤左右刚长成偏瘦无油的这不错,火腿顶好是选用陈年的金华火腿,这也没错,可这蹄髈,却不该选取猪腿的上腿部分。”

贾师傅挑了挑眉,忙道:“这是为何?做蹄髈,不都是用上腿部分么?”

徐言梦摇摇头,道:“做什锦一品锅,却不合适。这样会略显油腻,影响口味。应选取上腿部分与猪蹄之间的部分,也就是俗称的小蹄髈!”

“小蹄髈?”贾师傅愣了愣,道:“那部分还有这般叫法?不知这是哪里的叫法,老夫汗颜,还真是从未听说过。”

这回轮到徐言梦愣了愣,想想也是,或许这个时代,在这些吃食原材料上还没分得那么精细吧?

众人早已听住了,看贾师傅也没有揪着这个问题追问的架势,徐言梦笑笑便将之略过,继续接着笑道:“小蹄髈烫去血水之后,将两头用大头针将皮子缝合封住,这样炖煨时可使肉质更加鲜甜,更易软烂!而且,汤汁也会更清亮无杂质。”

贾师傅乐呵呵眉开眼笑,道:“受教!受教了!嗯,今晚老夫准备准备,且试一试!”

徐言梦笑笑,忍不住又道:“那之后下入汤中的底菜,最好选用黄芽白菜!黄芽白菜帮薄质细、脆甜清爽,配这汤,最是合适!”

贾师傅连连点头,不由轻叹道:“老夫自觉于厨道打熬了几十年,已做足了精细讲究,不想同公子比起来,唉,还差得远了!”

又玩

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